طرز تهیه شراب به سبک اروپائی و ارگانیک

ویراستاری نسخه ۲:

 

سبک های مختلف برای تهیه شراب وجود دارد. در سبک ایرانی معمولا شراب را در دبه ای میریزند و درب آنرا محکم با چیزی شبیه گچ میبندند و یا درون شراب نبات اضافه میکنند و یا انگور را قبل از له کردن مدتی در آفتاب قرار میدهند. در روشی که اینجا میاید روش تهیه شراب کاملا فرق میکند و هیچکدام از این روش ها انجام نمیگردد.

سایت هایی به زبان فارسی وجود دارد که با جزئیات بسیار دقیق تهیه شراب را توضیح میدهند. هدف اینجا ارائه دو چیز است. یک، اینکه بطور بسیار ساده تهیه شراب به مقدار کم برای کسانیکه بار اول دست به تولید آن میزنند را نشان دهیم. دوم، طرز تهیه شراب را با ادبیات دیگری ارائه دهیم که شاید برای بعضی ها راحت تر به دنبال کردن آن بشوند

شراب خوب دارای چهار خصیصه است:

1-   رنگ شراب - شراب باید کامالا شفاف باشد و بهیچ عنوان نمیباید کدر باشد و یا دارای لرد باشد

2-    مزه شراب - طعم شراب باید دلپذیر باشد و اقلا توی ذوق نزند و مزه آن به ترشی تمایل نداشته باشد. شراب خوب معمولا مزه گس و یا شیرین دارد

3-    گیرائی -شراب باید گیرائی داشته باشد که این مسئله مستقیما مربوط به درصد الکل در شراب است. البته کیفیت الکل و نوع گیرائی آن از شراب به شراب متفاوت است و برای همین استکه بعضی شراب ها ارزان هستند و بعضی ها بسیار گران در حالیکه هردو دارای مقدار مساوی الکل هستند.

4-    کهنگی - شراب خوب باید سنی ازش گذشته باشد و باصطلاح کهنه باشد. نگهداری شراب در دراز مدت کار آسانی نیست و احتیاج به مهارت دارد. شراب جوان ایده آل نیست و اقلا میباید یک سال از عمر آن بگذرد. فرق شراب کهنه در اثر گیرائی آن و همچنین مزه آن است. در مورد گیرایی این نکته را باید تاکید کرد که نوع گیرایی بسیار اهمیت دارد. شما وقتی به شراب فروشی های کشورهای آزاد میروید شراب های بسیار ارزان (مثلا بطری ۷ دلار) وجود دارد و شراب چند صد دلاری هم هست. تفاوت این شراب ها البته مقداری در مزه و رنگ شراب است ولی تفاوت اصلی در احساسی است که شراب در شما ایجاد میکند. مثلا شراب هائی هستند که مصرف آنها به شما یک احساس شدید سخاوتمندی و گذشت میدهد. شراب هائی هستند که شما را عمیقا مهربان میکنند. شراب هائی که حقیقتا شما را به بهشت میبرند. و غیره... بحث مفصلی است که میباید مستقل به آن پرداخت.

     

دو نکنه در مورد درست کردن شراب حائز اهمیت است. اول:  دما و دوم: بهداشت.

دما:

 قسمت مقدماتی تهیه شراب میباید بصورت ایده آل در دمای نسبتا خنک (بین 14 تا 17 درجه سانتیگراد) انجام شود گرچه با دمای تا 20 درجه هم امکان پذیر است. در دمای بالای 20 درجه مزه شراب متمایل به ترشی میشود. بهمین خاطر است که در ایران اگرچه انگور از اوائل تابستان در بازار وجود دارد ولی همه صبر میکنند تا اواسط مهر که دمای هوا پائین میاید شراب بیاندازند.

دمای گرم در شروع تبدیل آب انگور به شراب عملکرد آنرا تسریع میکند ولی در عوض مزه آنرا ترش میکند. از طرف دیگر، در دمای سرد و یا خنک عملکرد شراب یا اصلا انجام نمیشود و یا بسیار آهسته و ناقص انجام میشود که در مزه شراب اثر میگذارد.

 

بهداشت و نور خورشید:

آب انگور وقتی تبدیل به شراب بشود از نظر شیمیائی بسیار حساس میشود و با کوچکترین آلودگی (نفوذ باکتری های نا مناسب) تبدیل به سرکه میشود و یا بکل خراب میشود.

 آب انگور بوسیله باکتری تبدیل به شراب میشود و طبیعتا دشمن هر نوع باکتری نور خورشید است. بهمین منظور شراب همیشه میباید در تاریکی نگهداری شود.

باکتری که آب انگور را به الکل (شراب) تبدیل میکند همان گرد یا خاکی است که روی انگور موجود است. در نتیجه انگور را نباید شست. در کشور های خارج باکتری شراب بصورت بسته بندی در پاکت های کوچک به نام مخمر شراب (wine yeast) وجود دارد و از اینرو در آنجا میتوانند انگور را بشویند. 

در موقع خرید انگور توجه کنید که انگور خیس نباشد چون احتمالا خیسی آن بدلیل باران خوردگی است که در نتیجه آن انگور شما یا تبدیل به شراب نمیشود و یا بصورت ناقص تبدیل میشود. 

هرچی انگور شیرین تر باشد درجه الکل شراب بیشتر میشود. شراب های اروپائی درجه الکلشان حول و حوش 10 تا 13 در صد است. 

مراحل تهیه شراب:

برای تهیه شراب حدود 50 کیلو انگورقرمز( شاهانی و یا شانی) لازم دارید. برای تهیه آن میتوانید به میوه فروشی ها مراجعه کنید. هر جعبه انگور حدود 13 کیلو است که در نتیجه 4 جعبه آنرا لازم دارید. البته باید از قبل انگور را سفارش دهید. یک راه دیگر این استکه به بازار عمده فروشی میوه و سبزی (مثلا در تهران بازار تره بار) بروید. قیمت در مغازه ها چیزی شبیه دو سه برابر بازار تره باز است ولی خب اگر فقط مقدار کم میخواهید شراب درست کنید (مثلا ۵۰ کیلو) شاید بهتر باشد که به میوه فروشی سر خیابان سفارش دهید.

 نزدیکترین مرکز فروش عمده انگور در تهران شهر تاکستان است که نزدیک قزوین و حدود 200 کیلومتر با تهران فاصله دارد. ولی در شهرهای اطراف تاکستان و قزوین مانند هشتگرد که در فاصله 100 کیلومتری تهران است انگور خوب و ارزان را در فصل مناسب (ماه مهر و آبان) در وانت ها در کنار خیابان ها و دور میدان ها میفروشند. قیمت در مهر 95 حدود کیلوئی دو هزار و پانصد تومان بود.

شما میتوانید حدود 20 کیلو انگور عسگری که مقدار شکر آن بمراتب بیشتر از انگور قرمز است با 30 کیلو انگور قرمز قاطی کنید که هم رنگ شرابتان شفاف تر میشود و هم گیرائی آن بیشتر.

وسائل مورد لزوم در شروع کار:

1-    دبه پلاستیکی (حدود 40 لیتر ظرفیت) که همه مغازه های پلاستیک فروشی ارائه میکنند. توجه کنید که فقط در مرحله اول (انداختن انگور) و در دو سه هفته اول از ظروف پلاستیک میشود استفاده کرد. شراب خوب حتما باید در ظروف شیشه ای حفظ شود.

2-    یک دبه پلاستیک کوچکتر حدود 30 لیتر ظرفیت

3-    آبکش فلزی و یا پلاستیک به قطر حدود 30-40 سانت. آبکش را طوری انتخاب کنید که قطر آن درست باندازه قطر دبه دوم (دبه کوچکتر) باشد به ترتیبی که وقتی آنرا روی دبه قرار میدهید در آن جا بیفتد و یا اقلا زیادی بزرگتر نباشد

4-    یک لگن پلاستیک به قطر حدود 50 سانت و یا بزرگتر

5-    یک کاسه پلاستیک با قطر حدود 20 سانت

6-    دو عدد ظرف شیشه ای 20 لیتری با درب تنگ. در تهران برای تهیه این ظرف میباید به بازار بلور فروش ها در خیابان شوش مراجعه کنید. این شیشه ها که قیمت آن حدود 100 هزار تومان است دقیقا مانند همان ظرف پلاستیکی آب است که همه سوپر ها میفروشند، همان بطری های پلاستیکی که روی دستگاه های آبسردکن ادارات و دفاتر استفاده میکنند با این تفاوت که شیشه ای هستند.

7-    چندین بطری با سایز های مختلف مثلا 5 و یا 4 لیتری ترجیها با درب های پلاستیک

8-    یک جفت چکمه پلاستیکی که در مغازه های سخت افزار بقیمت حدود 15 هزار تومان میفروشند

9-    یک کیسه محکم پارچه ای حدود 20 در 30 سانتیمتر

10-                       لوله پلاستیک به رنگ شفاف و بقطر حدود 1 سانت 1.5 متر

11-                       لوله پلاستیک باریک (لوله کولر) به قطریک چهارم سانت حدود 1.5 متر

12-                       چسب رازی مناسب برای چسباندن پلاستیک به شیشه

مرحله اول تهیه:

زمان: در طول زمان ماه مهر و آبان

تمام وسائل را خوب با مواد مناسب ضد افونی کرده و خشک کنید.

عملکرد تولید شراب اقلا برای یکی دو هفته مقدار کمی بو ایجاد میکند. در نتیجه محلی را که انتخاب میکنید میباید هواکش و یا پنجره داشته باشد. در بالکن هم براحتی میتوانید شراب را بیاندازید بشرطی که در سایه قرار گرفته باشد و یا برایش سایه بان ایجاد کنید و نور و گرمای آفتاب را کاملا مهار کرده باشید.

خوشه های انگور ها را با دست یکی یکی از جعبه ها در آورید و مطمئن کنید که چیزی غیر عادی در آنها نیست. سپس انگور ها را دانه کرده و به داخل لگن بریزید.

انگور ها را نمیباید بشوئید. گرد روی انگور ها حاوی ماده تخمیر کننده است که انگور را به شراب تبدیل میکند.

اگر لگن بزرگ باشد 50 کیلو انگور براحتی در آن جای میگیرد.

چکمه را به پا کرده و شروع به له کردن انگور ها کنید. البته برای ۵۰ کیلو انگور  این کار را با دست نیز میتوانید انجام دهید و لازم نیست چکمه تهیه کنید.  شاید حدود 20 دقیقه طول بکشد. مطمئن کنید که یک یک هبه ها له شده. در صورت لزوم بعد از له کردن با چکمه با دست درون مایع آب انگور بگردید و حبه های له نشده را له کنید.

دبه 40-50 لیتری را در سطح بالاتر از زمین حدود 30 سانت و بر روی یک سطح محکم قرار دهید، مثلا، یک چهار پایه خانگی پلاستیکی.

انگور له شده را با کاسه به دبه منتقل کنید

درب دبه را لازم نیست ببندید فقط یک پارچه یا حوله روی آن بیاندازید.

مطمئن کنید که دبه کاملا از نور آفتاب و حرارت آن مصون کامل است. میتوانید دبه را با پتو یا ملحفه بپوشانید و روی همه آن یک نایلون سیاه بکشید. تا آنجا که امکان دارد سعی کنید دما را در اطراف دبه ثابت و خنک نگه دارید. ولی درب دبه را نبندید و اجازه بدهید که انگور ها اکسیژن بگیرند.

هر دو سه روز با یک ملاقه و یا تیکه چوب بلند انگور ها را برای یکی دو دقیقه خوب بهم بزنید

بعد از چند روز انگور های له شده کف میکند و کمی بالا میاید. 

 

در تناسب با دمای اطراف دبه بعد از دو تا سه هفته انگور له شده رسوب میکند و شراب تولید میشود. نشانی تولید شراب اینستکه سطح مایع کاملا شفاف میشود و شما تصویر خود را در آن میبینید و باصطلاح آئینه میشود. شما میتوانید از سطح شراب با ملاقه بطوریکه آنرا بهم نزنید مقداری شراب برداشته و در لیوان بریزید و نوش جان کنید!

مرحله دوم: صاف کردن

در این وضعیت هوا احتمالا کاملا خنک است و عجله چندانی در صاف کردن نیست گرچه میتوانید در همین موقع شروع به صاف کردن کنید.

از حالا به بعد باید نهایت دقت را در جلوگیری از آلودگی کنید. محل عملیات را جائی که خاک در هوا نباشد انتخاب کنید. مثلا روی فرش کار نکنید. تمام محل خاک گیری شده باشد.

مطمئن کنید که دبه دوم پلاستیک کاملا ضد افونی شده و خشک است و در جای مرتفع قرار دارد (اقلا یک متر). آبکش که شسته اید و کاملا خشک کرده اید را روی آن گذاشته و با کاسه شراب را توی آبکش خالی کنید و به دبه دوم منتقل کنید. مطمئن کنید که دست شما و چنانجه دستکش استفاده میکنید دستکش کاملا تمیز و ضد عفونی شده. وقتی که مایع تمام شد با کاسه روی تفاله ها فشار آورید و کاسه را پر از شراب کنید و به دبه منتقل کنید. در نهایت تمام تفاله را باید درون کاسه بریزید که خودش چکه کند. احتمالا مجبور خواهید شد که روی تفاله ها یک دستمال تمیز بیاندازید (دستمال را میتوانید برای یکی دو دقیقه بجوشانید و خوب بچلانید) و چندین ساعت (از شب تا صبح) بگذارید تا حد امکان آب های تفاله به داخل دبه چکه کند.

تفاله ها را در چند نوبت درون کیسه پارچه ای کاملا تمیز شده ریخته و درون دبه محکم بچلانید. تفاله ها را در این مقطع میتوانید به دور بریزید.

هم اکنون دبه دوم شما فقط محتوی شراب با مقداری لرد هست. درب آنرا بسته و یکی دو روز صبر کنید تا رسوبات آن تا مقدار زیادی ته نشین شود.

لوله پلاستیک را خوب شسته و آب آنرا بچکانید و بیرونش را با دستمال کاغذی خشک کنید. برای پاک کردن درون لوله مقداری شراب را از یک سر آن ریخته و از سر دیگر خالی کنید. لوله را بصورت آویزان نگهداری کنید.

بطری 20 لیتری شیشه ای شماره یک را روی چهارپایه قرار داده. یک سر لوله پلاستیکی را درون آن قرار دهید بطوریکه به ته بطری نرسد و بالاتر از لرد ها قرار داشته باشد. سر دیگر لوله را با دهان میکیده و جریان ریزش شراب از دبه به بطری را شروع کنید. اگر بتوانید این کار را بدون لمس دهان انجا دهید بمراتب بهتر است.

 در این مرحله اگر شخص دومی کمک کند بهتر است که مطمئن کند لرد وارد لوله نشود. تا حدالامکان شراب را بدون لرد و یا با کمترین مقدار لرد به بطری انتقال دهید. در صورت لزوم وقتی دبه دارد کاملا خالی میشود یک طرف آنرا بلند کنید که شراب در یک طرف آن جمع شود و راحت تر خالی شود. بسیار اهمیت دارد که بطری 20 لیتری شیشه ای تقریبا لب تا لب پر شود. شاید فقط دویا سه سانت سر آن خالی باشد.

مقدار انگور را اندازه ای انتخاب کرده ایم که نه تنها بطری 20 لیتری پر شود بلکه اقلا یک بطری 3-4 لیتری را هم کاملا پر کند. 

نکته مهم: مقدار شراب دربطری بزرگ یا کوچک باید تقریبا لب تا لب بطری باشد. یعنی نمیشود که بطری شما نصفه یا سه چارم پر شود. چون هوای روی شراب درون بطری کیفیت شراب را خراب میکند.

لرد باقی مانده در دبه پلاستیکی را میتوانید دور بریزید گرچه آنرا هم دوباره میتوانید به کیسه ریخته و بچلانید. یادتان باشد که مقدار زیادی از مزه گس شراب در لرد هست.

در این مرحله شما یک بطری 20 لیتری و اقلا یک بطری 3-4 لیتر دارید که ته آنها مقدار کمی لرد است و شرابتان هم مقداری کدر است.

درست کردن درب برای بطری شیشه ای 20 لیتری:

برای بطری های 20 لیتری میبایست یک درب درست کنید. برای این کار درب ظرف ماست را درست باندازه در بطری بصورت دایره ببرید. وسط آن یک سوراخ کوچک باندازه ای که لوله کولر بسختی از آن بگذرد درست کنید. مثلا میتوانید سر یک پیچگوشتی را داغ کنید و در وسط درب فرو کنید. درب را روی سر بطری قرار داده و به آن بچسبانید. راه های مختلف وجود دارد ولی بهترین راه احتمالا چسب رازی مناسب برای چسباندن پلاستیک به شیشه است. قبل از اعمال چسب بهتر است که کاری کنید که درب پلاستیکی که خود درست کرده اید و احتمالا کاملا مسطح در جا نمیایستد را با وزنه ای روی سر بطری ثابت نگه دارید و آنوقت چسب رازی را به اطراف آن اعمال کنید بطوریکه چسب به داخل بطری اصلا رسوخ نکند. سر بطری حتما باید کاملا خشک و تمیز باشد. بعد از اعمال چسب اقلا 20 دقیقه صبر کنید که درب پلاستیک محکم چسبیده باشد.

نصب قفل هوا:

 بیاد داشته باشید که در زمانی که شراب در حال پروسه است (عملکرد است) گاز تولید میکند که این گاز میبایست از جائی بیرون برود. اگر شما درب بطری 20 لیتری را کاملا بپوشانید فشار گاز یا درب آنرا از جا میکند و یا شیشه را میشکند. باین منظور شما میباید یک قفل هوا درست کنید که اجازه دهد گاز خارج شود ولی اجازه ورود هوا به داخل شیشه ندهد. باین منظور لوله باریک کولر را در سوراخ وسط درب پلاستیک فرو کرده بطوریکه باندازه یکی دو سانتیمتر وارد بطری شود. بعد با چسب دور آنرا پوشانده و دوباره 20 دقیقه به آن وقت بدهید که کاملا محکم شود. سر دیگر لوله کولر را وارد یک بطری پر آب کرده و در پائین بطری 20 لیتری گذاشته. باین وسیله در طی زمانی که شراب در بطری شیشه ای است در صورت شروع به عملکرد شیمیائی که احتمالش بسیار زیاد است گاز تولید شده از طریق لوله بیرون میرود بدون آنکه هوا بتواند وارد بطری شود.

بهتر است که همین کار را با بطری کوچکتر هم بکنید.

مرحله ته نشین کردن رسوبات درون شراب:

بطری ها را چند ماه به همین وضعیت نگه دارید و مطمئن کنید که تکان نمیخورند، در تاریکی محض هستند و دمای اطرافشان حول و حوش 14- تا 20 درجه است.

بعد از چند ماه مشاهده میکنید که در کف بطری ها لرد جمع شده.  درب بطری ها را باز کنید و با لوله پلاستیک بطری 20 لیتری را به بطری دوم 20 لیتری منتقل کنید بدون آنکه لرد ها را انتقال دهید.از آنجا که ته بطری را که محتوی لرد هست به بطری دوم منتقل نکرده اید بطری دوم کاملا پر نمیشود. برای پر کردن سر بطری از محتوی بطری کوچک استفاده کنید. حالا بطری 20 لیتری شما کاملا پر است و رنگ شرابتان بسیار شفاف است. در این مرحله شراب شما قابل مصرف است. 

باقی شراب مانده در بطری کوچک را در یک بطری کوچکتر ریخته و درب آنرا به طریق قبل ببندید.

اگر میخواهید که شراب شما باز هم شفافتر و کهنه تر شود دوباره در بطری را بهمان طریق قبلی ببندید و مطمئن کنید که بهیچ عنوان هوا وارد آن نمیشود، قفل هوا نصب شده، در تاریکی محض است و در جای نسبتا خنک و بحالت ثابت قرار دارد.

چندین ماه بعد عمل شفاف سازی را میتوانید دوباره تکرار کنید و میتوانید مطمئن باشید که در ته بطری 20 لیتری باز هم لرد گرچه به مقدار کم جمع شده.

اصولا شراب نمیباید در محیط گرم قرار گیرد. تابستان های ایران حتی در زیر زمین دما بالاست و متاسفانه شراب شما میتواند خراب شود.

 

احتمالا برای لرد گیری کامل شما میبایست چندین بار بطری بزرگ شراب خود را در یک بطری بزرگ دیگر خالی کنید بدون آنکه لرد ته بطری را منتقل کنید. هرچه لرد کمتر باشد رنگ شراب و کیفیت مزه آن بهتر میشود.

بطری کردن شراب:

اخیرا بطری های یک لیتری طرح دار در بازار آمده که ساخت ایران است و درب آنها پلاستیکی است و بقیمت حدود سه هزار تومان بفروش میرسید. احتمالا این ها مناسب ترین برای استفاده شراب است. البته به درب های آنها نمیشود اطمینان کرد و بهتر است که بعد از محکم کردن درب با چسب مایع دور آنها را محکمتر کرد و از نفوذ هوا جلوگیری کرد. بطری های پلاستیکی مناسب شراب نیست و از استفاده آنها پرهیز کنید مخصوصا اگر شراب قرار است بمدت طولانی در بطری بماند.

بطری ها را گرچه نو هستند ضد عفونی کنید و آنها را سرازیر نگه دارید تا تمام آبشان خالی شود. برای خشک کردن درون آنها میتوانید آنها را روی شوفاژ قرار دهید و یا فر را با درجه ملایم روشن کرده و گرم کنید و بطری ها را بمدت یک ساعت و یا هرچه که لازم است در آن نگه دارید تا کاملا خشک شود.

لگن را در سطحی پائین تر از بطری 20 لیتری گذاشته و بطری ها را درون آن بطور ایستاده گذاشته و عمل انتقال از شیشه بزرگتر به شیشه های کوچکتر را بوسیله شلنگ شروع کنید. معمولا این مرحله خیلی سریع انجام میشود. بطری ها را تا فاصله چند سانتیمتر از لبه بالای آن پر کنید و درب آنها را محکم بسته و اگر قصد دارید که آنها را به مدت زیاد نگه دارید حتما با چسب رازی دور آنها را بپوشانید بطوری که هوا به هیچ عنوان به آنها نفوذ نکند.

چنانچه از درب های چوب پنبه ای استفاده میکنید بطری ها میبایست در دراز مدت بصورت خوابیده نگه داری شود. باین طریق چوب پنبه ها دائما از درون خیس و در نتیجه منبسط میمانند. چنانچه بطری ها بصورت ایستاده انبار شوند چوب پنبه ها خشک میشوند و منقبض میشوند و هوا به داخل آنها نفوذ میکند. با درب های پلاستیکی لازم نیست چنین کاری کنید. از طرف دیگر درب های پلاستیک باحتمال زیاد در دراز مدت (در طول چند سال)  حالت ارتجائی خود را از دست داده و خشک شوند و هوا را داخل بطری ها کند در صورتیکه چوب پنبه میتواند برای سالها یک دست بماند. البته متوجه باشید که اصولا چوب پنبه خوب در دنیا کم است و نتیجتا گران. چوب پنبه های بد کیفیت با شراب تعامل میکنند و فاسد میشوند و شراب شما را خراب میکنند.

بطری شیشه ای 20 لیتری

قیمت آن حول و حوش صد هزارتومان است

بطری های 5 لیتری سر باریک (با درپوش آبی و سفید) که تازه وارد بازار شده اند.